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          -河間百姓網 首頁 滄州特產 滄州美食 查看內容

          白洋淀熏魚怎么樣?好吃嗎?

          2014-10-9 20:49| 發布者: 摯愛你一人| 查看: 14100| 評論: 0|來自: 滄州之窗網

          摘要:   早年的白洋淀水很大,而且到了汛期會經常性淹沒村莊。當然水大,自然魚也多,水退后,池塘里,大坑中就存有大量的魚蝦,白洋淀周邊的人們,善于淘埝子捕魚(把水坑里的水淘干,剩下的活兒,直接撿魚就OK了)。這種 ...

            早年的白洋淀水很大,而且到了汛期會經常性淹沒村莊。當然水大,自然魚也多,水退后,池塘里,大坑中就存有大量的魚蝦,白洋淀周邊的人們,善于淘埝子捕魚(把水坑里的水淘干,剩下的活兒,直接撿魚就OK了)。這種捕魚方法經常能捉到大量的魚,魚多了吃不完,在周圍也賣不掉,當時交通不發達,所以銷量有限,范圍也小,辛苦捉到的魚經常放臭了。

            先是出現“鍋炮bao魚”,就是把魚用鹽水煮了,再上干鍋炮,去掉一半的水份,自然能保存好幾天,但也就是在周邊的區縣銷售,再后來,通過自行車帶到北京。這種做法雖然可以延長魚的“保質期”,不過味道實在一般,沒什么特別的,也談上不美味了。

            鍋炮魚有不少缺點:一、效率低,魚需要一條或者幾條的方式來炮,很麻煩;二、工作量大,當魚多的時候,會干很長時間,容易勞累;三、火候不好把握,稍微一不注意就炮糊了。

            后來聰明人發現用鋸末煙熏的方法很好,可以克服以上缺點。在鍋底撒一層鋸末,然后把煮好的魚擺在箅bi子上,放在鍋里,蓋上鍋蓋,在鍋底加熱使鋸末慢慢點燃,煙緩緩的將魚熏成金黃色。一開始大伙用高粱稈串成的箅bi子,不過密度太大,使用不便。后又改用竹劈兒箅子,也不完美解決問題。另外,在熏制的過程中,熏好一面再熏另一面,需要把魚逐個翻身,很費工夫。后來就用上了鉛絲擰成的鐵箅子,效果好多了,翻魚也方便,兩塊箅子夾著一翻轉即可。

            白洋淀當地人在熏魚的過程中摸索出來一條規律,用柳樹鋸末熏出來的魚味道最好,其實是楊樹鋸末,不過味道差了一些,稍微有一點點苦味,有人說用果木樹鋸末效果好,咱不是行家,沒有試過,不過在鋸末中加點紅糖,或者是炒栗子的糖效果好是真的,這樣熏出來的味道最好了。其它樹木的鋸末基本就是不能用的,熏出來的魚,不能吃了。

            開始熏的魚都是小個兒的,比如什么黃瓜魚、小鯽魚、鰱子魚、泥鰍等等。后來熏制手藝越來越好。品種由小魚發展到大個的魚,比如熏魴魚、羅菲魚、武昌魚、、大鯉魚、黑魚、鯰魚等。熏魚的家伙事兒也有進步,由特制的熏箱取代了大鐵鍋。熏魚作坊也遍布白洋淀及周邊,發展到雄縣城、安新城、棗林莊、李廣等。包裝也上了講究,有了特制的禮品盒,及真空袋兒。不過還是以趙北口鎮最為集中,也最為有名。

            白洋淀因為熏魚成名的是泥鰍,本來白洋淀本地人是不喜歡吃泥鰍的,即時捕上來也要放掉,因為沒人要,沒人吃。一方面是白洋淀的魚太多,哪種魚都比泥鰍味道好。別一方面,大家都認為泥鰍生活泥里,多不衛生啊!把泥鰍熏制了之后,就不這樣了,味道非常好,吃著也方便,攜帶運輸非常容易。甚至熏泥鰍成了白洋淀飯店里的招牌菜。

            如今的白洋淀熏魚已經成為了產業,為白洋淀當地創造了很大的效益。下面說一下現在比較先進的熏魚工藝。

            選擇肉質細膩,形體稍微發扁的魴魚,鯪魚,鰱魚等。先把選好的魚去鱗,開膛,洗凈,在放入各種調料配成的湯里浸泡一定的時間,撈出后上鍋蒸熟。注意:大的魚最好把頭也劈開,身上拉出許多花刀,為的是味道能夠進入的更徹底。然后在鍋里放進適量的鋸末、紅糖,把熟魚擺在鐵蓖子上,用鋸末、紅糖燒焦后冒出的濃煙熏蒸,勤翻動,到魚呈金紅色為宜。食用前,再往魚上刷些香油,使味道更加鮮美。 制成后的熏魚,表面呈金紅色,有特殊的煙熏香味,提起尾巴也不會松散,咀嚼時柔韌有勁,清香可口,魚刺能全部剔出。由于含水少,宜存放。即使在炎熱的夏季,存上五六天也不會變質。

            白洋淀熏魚怎么吃

            吃熏魚技巧:以黃瓜魚為例,一寸多的小黃瓜魚,味道獨特,適合佐酒。吃這種魚要先把魚頭掐掉,從魚的脊背處剝開,魚肉就都擇下來了,只剩下魚肚和魚刺。吃起來非常完整,咸香味,有嚼頭。


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